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中国食品辟谣联盟解读“反式脂肪酸”的8个真相

网站建设2018-02-13旅游资讯

  央广网北京6月22日(记者车丽) 近年来,“反式脂肪酸”成为媒体和大众热议的焦点话题,“反式脂肪酸存在很大健康风险”、“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”等结论频频见诸媒体,这在公众中形成了“全面否定反式脂肪酸”的印象。事实上,个别媒体对反式脂肪酸泛滥和危害进行了夸大报道,并错误的把焙烤食品的相关原料——人造奶油、氢化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂等直接等同于反式脂肪酸,一些认知片面、错误的不实报道造成了部分消费者的恐慌,给行业及相关企业造成了不良影响和经济损失。为此,中国食品辟谣联盟与中国焙烤食品糖制品工业协会邀请有关专家对反式脂肪酸有进行客观、公正的解读。

  什么是反式脂肪、反式脂肪酸?

  反式脂肪酸(TFA)是碳链上含有一个或以上非共轭反式双键不饱和脂肪酸及所有异构体的总称,是人体非必需脂肪酸。我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯,动物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种,因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名,是一种不饱和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

  反式脂肪酸来自哪里?对健康有何影响?

  食品中的反式脂肪酸有两种来源,即天然来源和加工来源,天然食物主要是反刍动物,如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。加工来源主要是在植物油的氢化、精炼过程中产生,食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸,而加工来源的反式脂肪酸是关注的焦点。

  调查显示,中国人吃进去的反式脂肪酸有接近一半来自于植物油,牛羊肉和奶制品也有较大比重。

  曾经有人错误地认为反式脂肪会沉积在体内代谢不掉。研究表明,反式脂肪跟普通脂肪的代谢途径是一样的,没有发现反式脂肪在婴幼儿、儿童、青少年和成人体内的代谢途径有何不同。有部分研究表明,反式脂肪会干扰其他必需脂肪酸的代谢。但是欧盟认为,只要必需脂肪酸的摄入量适宜就不会受到影响。

  关于反式脂肪酸和肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默病、抑郁、暴力倾向等健康效应的关系,目前学术界尚无定论。比较明确的是它和心血管疾病的关联性。同时学界的共识是,反式脂肪酸不是人体必需的脂肪酸,对健康有明显的潜在危害。

  近几十年的研究表明,过多摄入反式脂肪酸,可增加心血管疾病的风险,比如降低“好的”高密度脂蛋白胆固醇,增加“坏的”低密度脂蛋白胆固醇。但目前还没有充足的证据表明反式脂肪酸会导致其他方面的危害。

  少吃反式脂肪酸当然没错,但是反式脂肪酸要一丁点也不吃几乎做不到,因为牛羊制品和奶制品里就有,这也是为什么各国的营养指南都没有提出“将反式脂肪酸清除出食谱”。美国科学院的建议是,尽量少吃反式脂肪酸的同时,确保摄入的营养充足。

  反式脂肪酸对健康的危害是长期积累的结果,只要不多吃,对健康的风险是可控的,关键是要控制量。为避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险,世界卫生组织(WHO)2003年建议反式脂肪的供能比应低于1%。反式脂肪的供能比是指反式脂肪提供的能量占膳食摄入总能量的百分比,这对于一个每天需要摄入8400千焦能量的成年人大约相当于吃2.2克反式脂肪。

  氢化植物油脂不等于反式脂肪酸

  植物油氢化技术早在20世纪70年代就开始商业应用,起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”。氢化植物油脂主要应用于焙烤食品和糖果行业,也可应用在饮料、冰激凌、煎炸等其他一些食品领域,通常出现在面包、饼干、蛋糕、代可可脂巧克力等食品的夹心、涂层或面饼中。

  需要注意的是,植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸,如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪,因此氢化植物油不能等同于反式脂肪酸。当然完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升,也不宜过多食用。

  植物油的精炼过程主要是去除杂质和异味,提高油品的感官和工艺性能。由于有高温处理的步骤,因此会产生少量反式脂肪酸。精炼后的植物油烟点明显提高,直观感觉就是油烟少。另外,精炼后的油品因为去除了醛酮酸类物质,也更耐储存。总之植物油精炼利大于弊。

  食品行业为什么要使用氢化油脂?

  最初,一些加工食品因特性需要使用动物油脂作为其脂肪来源,但是后来专家发现,动物脂肪中的饱和脂肪酸因含胆固醇会对心脏有害,因此开始考虑用植物油(不含胆固醇)替代,但植物油大都由不饱和脂肪酸组成,易被氧化变质,无法长时间储藏;正常为液态,不利于食品特性需求。因此采用氢化工艺使植物油脂成为固态或半固态,优点是抗氧化稳定性好,储存期长,既能满足加工需求,又因不含胆固醇,避免了对心脏的危害。因此,氢化油脂在食品行业中得到了广泛使用。

文章关键词
食品安全
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反式脂肪酸
代可可脂
植物油精炼
氢化油